惠安酱油酿造技艺历史悠久，且一直是泉州地区酱油品质的重要代表之一。

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历史悠久

早在南宋时期，泉州的美食家林洪在《山家清供》中记载了酱油的使用，这是中国历史上首次使用“酱油”这一名称的文献记录。据明代《惠安县志·卷十三物产》记载：“白豆、黑豆、黄豆俱可为鼓酱及为豆腐，故种之者多。”《惠安县志》（1998年版）又记载，“惠安民间早有自制酱油、醋、鱼露、鹾帛、豆碱等行业。”可见在漫长的历史中，惠安民间一直延续着传统的酱油酿造技艺。

如今惠安酱油酿造技艺的传承代表之一是尧记酱油，其历史可以追溯到1868年，历经一百多年的时间和六代人的传承和发展。可以说尧记酱油继承了惠安酱油的传统酿造技艺，更是惠安酱油的杰出代表，是饮食文化传承的载体。

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遵循时令

惠安酱油延续传统酿造工艺，严格遵循春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱的时令节气。春分之后，气候温润，菌种滋养生长，制曲最佳，因此便在春分之后采用多菌种制曲，经过40天的制曲发酵方算完成。夏至阳盛，日晒夜露，万物生机勃勃，造酱尤宜，便选择立夏时节开始投料，制成曲料，再历经5个月的日晒夜露发酵。

秋分时节，阴阳和融，发酵达到极致，最适抽油，就选择在秋分时节抽油。冬之大寒，天冷地蕴，酱油酝酿成熟，成酱储藏，便在冬季尤其是大寒时节进行罐装和储藏。总共需要经过300多天的酝酿才能获得这一缕酱香味。看似传统质朴的酿造工艺，却巧妙结合了各种节气的气候特点，遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何添加剂和防腐剂，极大程度提升酱油的酱香和口感，延续传统风味。

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传统工艺

具体制作工序包括蒸豆、育种、制曲、发酵、抽油、晒油等。先将挑选过的豆浸泡好后蒸煮至熟透。出锅后待冷却到38度时，加入酵母并和大豆搅拌均匀，再移进制曲室，让酵母与大豆结合长出菌丝，期间不停翻曲。待曲制作完成，由制曲室转入太阳下的大缸，加入食盐水，经十个月以上的日晒夜露，让大豆缓慢发酵分解。在成熟酱醅中间插入竹篓，利用液汁压力逐渗到竹笼中，把聚集的酱汁取出，这样获得的酱油还不算完成，还要再将其暴晒，挥发掉其中的一部分水分，才算制作完成。

和其他传统酱油一样，有历史的古陶酱缸是必不可少的酿造工具，古陶缸吸水率高，陶缸经百年酿造，会不断吸收酱汁形成酱锈。在每一次新的酿造过程中，酱锈中的酱香会融于酱油，使酱香醇厚，回味绵长。

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发布于：福建省